Refinado del aceite de oliva

El refinado del aceite de oliva incluye las siguientes operaciones:

1) Winterización o invernación
Enfriamiento rápido hasta 5 °C para retirar los glicéridos que solidifiquen (PF elevado): estearinas, glicéridos muy saturados, ceras y esteroles. Esta temperatura se mantiene 24 h. Así se facilita la filtración posterior.

2) Separación de mucílagos
Elimina lecitinas y gomas.

3) Decoloración o blanqueamiento
Mediante carbón activo o tierras absorbentes (bentonita).
Elimina o corrige colores defectuosos como el verde oscuro casi negro o el pardo anaranjado de compuestos oxidados.

4) Neutralización (reducción del grado de acidez).
Adición de hidróxidos alcalinos, generalmente sosa (saponificación)
Los jabones de estos ácidos grasos se eliminan fácilmente pues son insolubles en el aceite.

5) Desodorización 
Agua a 160 - 180 °C a alto vacío. Elimina algunos aldehídos.

* El refinado se lleva a cabo en refinerías específicas, no en almazaras.

* En función de la intensidad de los defectos de los aceite corriente y lampante, el refinado puede ser total o incluir sólo alguna de estas etapas.

* Durante el refinado se pierde la virginidad del aceite pues entra en contacto con disolventes orgánicos y/o productos químicos
También se pierden vitaminas y antioxidantes, por lo que el Aceite de Oliva Refinado tiene un valor biológico nulo. Para su comercialización se mezcla con Aceite de Oliva Virgen (Extra o Fino) y así da lugar a Aceite Rectificado.

* La obtención del aceite que permanece en el subproducto sólido (orujo), tras la molturación y prensado de la aceituna, se efectúa normalmente con hexano (al igual que en todos los aceites de semillas).
Este proceso se realiza en las orujeras, no en las almazaras.