Fabricación de la margarina

* La margarina es un sucedáneo de la mantequilla. Al igual que ella, es una emulsión de grasas en agua.

* Según su contenido en grasa, tanto la mantequilla como la margarina reciben las siguientes denominaciones:
- Mant/ margarina (80 % -90 %)
- Mant/ margarina 3/4 (~60%)
- Semimant/ margarina (~40 %)

* En el caso de la margarina, la materia prima es una grasa líquida (generalmente, aceites vegetales) que, posteriormente, se endurece para asemejarla a una grasa de origen animal.

* 1ª etapa: Refinado del aceite. Incluye las siguientes etapas:
- Neutralización (retira los ácidos grasos libres)
- Desgomado (elimina gomas y mucílagos, que aportan sabores y olores desagradables, oxidan los lípidos y forman espumas)
- Decoloración (destruye los compuestos coloreados)
- Desodorización (suprime los compuestos volátiles, que añaden sabores y aromas indeseables)

* 2ª etapa: Endurecimiento (alteración del punto de fusión del aceite para conseguir una curva de sólidos e un índice de yodo determinados).

Para endurecer la grasa hay 3 alternativas:

2.1) Hidrogenación (saturación total o parcial con hidrógeno a altas T y P)
2.2) Interesterificación (sustitución de ácidos insaturados de los triglicéridos por ácidos grasos saturados)
2.3) Fraccionamiento (empleo de fracciones de grasas ricas en ácidos grasos saturados)

En todos los casos se obtiene una presencia de grasas trans < 1 % salvo si se recurre a la hidrogenación parcial, que genera cantidades importantes.

* 3ª etapa: Emulsión

Se añade agua, aditivos (emulgentes, aromas, conservantes) e ingredientes opcionales (vitaminas, sal, leche).
La mezcla se bate intensamente y en frío.

* Según la OMS, deben evitarse al máximo las grasas trans y las saturadas. Se recomienda sustituirlas por aceites y margarinas blandas (con menor cantidad de grasas saturadas)

* Actualmente, casi todas las margarinas del mercado contienen menos de un 1% de grasas trans. 

* Si consideramos los aspectos relacionados con la salud, es preferible la margarina frente a la mantequilla. Más concretamente, la margarina blanda baja en grasa y sin grasas trans. Así lo corrobora la Fundación del Corazón de Estados Unidos, la Clínica Mayo, o la Universidad de Harvard. Aunque existen opciones más saludables, como el aceite de oliva.