Refinado del aceite de girasol

Tengo entendido que el aceite de oliva virgen extra no es adecuado para frituras: desprende más humo que el aceite de oliva y, además, al ser calentado pierde las características organolépticas que lo diferencian de este aceite de categoría inferior.

Decidí emplear aceite de oliva virgen extra en crudo (para ensaladas y tostadas) y aceite de oliva para freir. Pero en el supermercado vi que el precio del aceite de girasol refinado es bastante inferior al de el de oliva.

No obstante, la coletilla "refinado" me hacía sospechar de algún proceso indeseable (como una extracción con disolventes orgánicos). Así que busqué en internet y encontré la descripción del refinado del aceite de girasol en un documento de la administración argentina.

Me quedé bastante más tranquilo. En principio, todas las operaciones a las que se somete no inciden negativamente en la salud humana, sino al contrario (se eliminan metales pesados, aflatoxinas o restos de agroquímicos). Incluye simples operaciones físicas (enfriamiento, adsorción sobre tierras -naturales o activadas- y destilación por arrastre de vapor a baja presión) y, en las etapas químicas, no emplea reactivos comprometidos, tan sólo agua caliente, ácido fosfórico (o cítrico) e hidróxido sódico.

A continuación expongo los apuntes que tomé:

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El aceite crudo contiene sustancias que deben ser eliminadas, mediante el refinado, para obtener un aceite comestible con las características deseadas por los consumidores, como sabor y olor suaves, aspecto límpido, color claro, estabilidad frente a la oxidación e idoneidad para freír.


ETAPAS DEL REFINADO DEL ACEITE DE GIRASOL

- Desgomado

Separación de sustancias proteicas, coloides o partículas pequeñas en emulsión, fosfolípidos, ceras mucilaginosas, gomas, etc., que pueden polimerizar y precipitar.

Se efectúa mediante adición de agua caliente, para eliminar los fosfolípidos fácilmente hidratables y los metales pesados.

Asimismo, se adicionan pequeñas cantidades (0.1-0.2%) de ácido fosfórico o cítrico para convertir los restantes fosfolípidos no hidratables (ej.: sales de Ca, Mg) en fosfolípidos hidratables y así poder extraerlos de la matriz, mediante centrifugación.


- Winterizado

Consiste en insolubilizar ceras -ésteres de ácidos grasos de alto peso molecular, entre 36 y 48 carbonos-, y otros compuestos mediante una reducción considerable de la temperatura.

El fundamento consiste en madurar el crecimiento de cristales de ceras enfriando lentamente, con agitación (efecto de nucleación), para conseguir un tamaño que permita la separación por filtración o centrifugación.

Al finalizar dicha etapa, igual que durante su vida útil, el aceite poseerá brillo y no turbidez (aún a bajas temperaturas). Esto se consigue con el pulido, una etapa opcional que elimina sustancias que pueden otorgar opacidad al aceite.

- Neutralización

Consiste en agregar un ligero exceso de una disolución de hidróxido sódico para neutralizar los ácidos grasos libres.

A continuación, se efectúan lavados para eliminar los jabones (sales sódicas de ácidos grasos) y los fosfolípidos hidratados. Los lavados se realizan con un volumen suficiente de agua y a una temperatura de unos 90ºC.

Esta etapa también elimina contaminantes, como aflatoxinas o restos de agroquímicos


- Blanqueado

Empleo de tierras minerales naturales o activadas con ácidos para adsorber compuestos coloreados y descomponer hidroperóxidos.

Las tierras utilizadas son selectivas para el tipo de compuesto a retener. Se emplean arcillas tipo supreme y dióxido de silicio.


- Desodorización

Eliminación de compuestos volátiles, principalmente aldehídos y cetonas.

Se trata de un proceso de destilación con arrastre con vapor, a baja presión y elevada temperatura, para modificar las presiones parciales de los componentes volátiles y poder destilarlos con mayor facilidad.

Este proceso puede realizarse en batch, semicontinuo o continuo (este último el más recomendado).

Nota: considerando la estabilidad de los antioxidantes naturales del aceite es deseable que la temperatura del desodorizado sea la menor posible.